Slyrs Whisky

Zu Besuch in der

Lantenhammer – Destillerie

und der Slyrs Whisky – Manufaktur

am Schliersee

– Heimat – Tradition – Brauchtum – Blasmusik –

Heimat – weil es meine wunderbare Heimat inmitten des fleißigem Deutschlands ist

Tradition – weil in Bayern solange ich denken kann, destilliert und gebraut wurde

Brauchtum – weil jeder Brauch einer Gemeinschaft oder Handwerker-Innung bedarf

Blasmusik – weil es in Bayern das ganze Jahr über etwas zu feiern gibt und dann kommen gerne unsere Destillate und unsere typisch bayerische Blasmusik mit ins Spiel, denn es gibt rund 120.000 Blasmusiker in Bayern. Landauf und landab spielen unzählige Blaskapellen in allen möglichen Stilrichtungen, von traditionsbewusst bis trendig, und jeder größere Ort hat sein eigenes Blasorchester und hierzu gehören einfach Bier und ein Obstler!

Mein Mann ist ein Whisky-Kenner und trinkt ihn ab und zu auch in Maßen gerne. Zudem hat er eine große Single Malt Whisky Sammlung, die bereits seit 25 Jahren besteht und ca. 500 Flaschen umfasst. Natürlich lagern diese nicht bei uns, sondern ganz woanders, falls jetzt jemand meint, dass er bei uns einbrechen sollte. Ich habe diese Leidenschaft nie verstanden, daher habe ich diese Gelegenheit ergriffen, mich ein wenig über die Materie dieser Destillate zu informieren

Die Slyrs und Lantenhammer Manufakturen luden uns Blogger zu einem besonderem Tasting auf den Schliersee ein, dem ich gerne nachgekommen bin. Denn in Neuhaus auf dem Schliersee entstehen durch die alteingesessene sowie innovative Obstdestillerie Lantenhammer seit 1928 süffige Obstdestillate und durch Slyrs seit 1999 ein einzigartiger Single Malt Whisky inmitten wunderschöner oberbayerischer Natur.

Damals

Tja, so war damals die Brennerei……

„Die Destillerie Lantenhammer wurde 1928 von Josef Stetter gegründet und wird heute in dritter Generation von seinem Enkel Anton Stetter geführt. Dessen Bruder Florian, gelernter Bierbrauer, kam während einer Studienreise nach Schottland auf die Idee, einen bayerischen Whisky zu kreieren – so entstand der SLYRS, für den aufgrund seines großen Erfolges 2007 die eigene Whisky Destillerie in Neuhaus errichtet wurde“. Erläuterung Frau Barbara Schicke.

Was mir dabei aufgefallen ist, dass jedes Land Whisky oder Whiskey anders schreibt und dies möchte ich auch noch kurz aufführen, damit mir das Experten nicht übel nehmen!

Obwohl Schottland und Irland sowie Amerika und Kanada sich so nah sind, wird jeder Whisky des jeweiligen Landes anders geschrieben. Sl(yr)s legt also großen Wert darauf, dass dieser Whisk(y) wie der Schottische geschrieben wird.

Hier der Vergleich, wie in den unterschiedlichen Regionen Whisky geschrieben wird:

Schottland: Whisky

Irland: Whiskey

Amerika: Whiskey

Kanada: Whisky

Japan: Whisky

Bayern: Whisky

Wo jedoch am meisten Whisky getrunken wird, zeigt eine Bilanz der Welt:

Bilanz

Ein Single Malt Whisky entstammt aus einer einzigen Brennerei und als Getreideart findet hier ausschließlich beste gemälzte Gerste aus der Mälzerei Weyermann/Bayern Verwendung. Nach sorgfältigem Mälzen in dieser Bamberger Spezialmälzerei wird sie schonend durch Buchenholzrauch gegart, welches dem Whisky einen angenehm würzigen Rauchgeschmack verleiht.

Die Region auf dem Schliersee hat das große Glück, reinstes, mineralhaltiges Alpenquellwasser sozusagen direkt vor der Tür zu haben. Dieses Wasser stammt aus der Bannwaldquelle der Schlierseer Alpen und kommt dort aus dem Wasserhahn, welches aber zusätzlich und kostenintensiv für die Destillate entkalkt wird.

Diese einmalige deutsche Whisky Komposition reift mit Ruhe und Bedacht in Fässern der amerikanischen Weißeiche. Die Wahl des Holzfasses spielt beim Reifungsprozess eines Whiskys eine herausragende Rolle. Bei SLYRS werden nur wertvolle Qualitätsfässer aus amerikanischer Weißeiche der Fass-Manufaktur „World Cooperage“ verwendet. Dazu kommt als weitere Nuance die feine Holzkohleschicht, die beim Ausbrennen der Fässer entsteht.

Nach einer Reifezeit von drei Jahren wird ein Teil des Whiskys für das Finishing ca. 9 Monate in traditionsreiche Fässer z. B. der Bodegas Tradición/Jerez umgefüllt. Dabei entstehen edle Besonderheiten, die es nirgendwo sonst auf der Welt gibt.

Nachfolgend ein paar Filme, welche Slyrs genauer beleuchten:

Slyrs

sowie die Besichtigung des Höhenlagers von Slyrs

Höhenlager

Der Name SLYRS ist original bayerisch, denn im Jahre 779 gründeten die fünf Mönche Adalung, Hiltupalt, Kerpalt, Antonius und Otakir ein Kloster in der Einöde von Schliersee. Sie nannten dieses Kloster SLYRS, richtig ausgesprochen übrigens SCHLIERS. Das Kloster SLYRS wurde über die Jahrhunderte zum Namensgeber der gesamten Region Schliersee. Leider steht von diesem Kloster kein einziger Stein mehr.

Urkunde und Übersetzung
Kalligraphen wissen, dass diese Urkunde wirklich wertvoll ist und die Übersetzung Heimatstolz zeigt!

All dies wurde uns von Georg, in Bayern abgekürzt „Schorsch“, Schorsch Grunwald (SLYRS Besucherzentrum) genauestens erläutert. Ich hatte so viele Fragen und nach einiger Zeit sagte Schorsch zu mir „Ruhig Brauner“ und dies gefiel mir sehr. Denn zum einen hat es mich an meine Ur-bayerischen Wurzeln erinnert und zum anderen daran, wie sehr uns bekannte bayerische Sprüche erheitern, zügeln oder auch beflügeln.

Schorsch

Schorsch und ganz ehrlich, schaut der nicht ein wenig aus wie Franz Xaver Kroetz?
Dieser Spruch stammt aus der Landwirtschaft der vergangenen Jahrhunderte. Denn Pferde waren viele Jahrhunderte bedeutende Begleiter in der Landwirtschaft und vielen anderen Berufen des Menschen, selbst während der Kreuzzüge waren sie dabei. Wenn jetzt irgendein Landsknecht oder aber ein Knecht auf einem Bauernhof sich einem Pferd näherte, das sich etwas aufgeregt verhielt, dann hätte er es sinnvollerweise mit dem Namen angeredet. Man stelle sich einmal vor, nicht jeder Knecht kannte die Namen aller Pferde. Was sollte er denn tun, das Pferd „durchgehen“ lassen? So wie man situationsbedingt, manchmal sogar ungewollt, ein Wort neu erfindet, so hat sich bei den Knechten „ruhig Brauner. . .“ als Ersatz- oder Spitznamen für die Pferde eingebürgert. Man konnte das Pferd anreden und damit auch beruhigen. Und dann hatte ich gleich das Bild im Kopf wie Schorsch „ruhig Brauner, wir haben Zeit“ zum Whisky sagt, damit er richtig reift.

Im Glashaus

das Vor-Destillationsprodukt bevor es in die Fässer kommt. Der Glaskasten ganz hinten ist ZOLL-Versiegelt und darf zwecks Abgaben niemals ohne Zollbeamte geöffnet werden!

Viele meinen bestimmt, dass dieser Whisky zu teuer ist, dann haben Sie die Menschen, die mit ihrem Herzblut dahinter, stehen nicht kennen gelernt! Auch beträgt die Steuer im Rohzustand in Deutschland pro Liter alleine schon 13,08 EUR. Der Abfall, der gesondert entsorgt werden muss, ist laut Aussage vom Schorsch, „hier ist die Soße teurer als der Braten“ auch nicht zu unterschätzen. Zusätzlich die teuren Designerflaschen und ganz ehrlich, wollen Sie 2, 50 EUR in der Stunde verdienen!

Lagerung während 3 Jahre

Veredelung

Lagerung

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Tasting

Aber auch, wenn man keinen Whisky mag, lohnt sich auf jeden Fall dennoch ein Besuch! Die herrliche Natur, die Berge und der Schliersee und eine wundervolle Terrasse über dem Verkaufsraum mit Aussicht auf den Wendelstein im SLYRS Caffee & Lunchery sind die Anfahrt wert. Selbstgemachte Smoothies, leckerer Kaffee und ausgesuchte Tees sowie regionale ansprechende Kuchen und Cocktails kann man hier ebenso bestellen. Auch das wunderbare Tegernseer Bier und wenn es nicht so früh gewesen wäre, dann hätte ich das Helle bestellt, denn dies ist für mich das Beste in der Region.

Aussicht Terrasse

Ausblick, auch wenn es an genau diesem Tag geregnet hat!

Das Café sowie die Destillerie haben von Montag bis Sonntag von 9.00 bis 18.00 Uhr geöffnet.

Hier ein Video zu Eröffnung des Cafés im Juli 2017 mit Monika Gruber

https://www.youtube.com/watch?v=avcLK6wiG7o

Ich mag Frau Gruber ja besonders als Kellnerin Monique. Jedoch damals vor vielen Jahren, wäre sie in einem Dorf oder bayerischen Kleinstadt eine gefürchtete Person gewesen, der man aus dem Weg gegangen wäre. In der heutigen Zeit steht sie zwar nicht für uns bayerische Frauen, aber als original bayerische Quadratratschen (Quasselstrippe, Petze, Gerüchteverbreiterin) im Rampenlicht. Denn ich kenne viele, die dreimal überlegen bevor sie nichts sagen und wir nennen das Diplomatie.

Ich hatte das Frühstück „WIE DAHOAM“ mit Produkten aus der Region

Frühstück - wie dahoam

Regionale Käse- und Wurstauswahl, Feigensenf, ein Frühstücksei, Joghurt mit frischen Früchten, Butter, Marmelade und ein frischer gemischter Brotkorb. Einige andere haben sich Spaghetti Bolognese „Whisky flavoured“ mit Parmesan bestellt und waren begeistert. Denn naheliegend kann man Whisky ja auch zum Kochen nehmen.

Anschließend durften wir die Lantenhammer Destillerie, besichtigen.

Obwohl die Lantenhammer Erlebnis-Destillerie die modernste Destillerie Europas ist, arbeitet sie noch immer mit altbewährtem und historischem Steingutgefäßen.
Tobias Maier (Master Destiller und Mitgesellschafter bei Lantenhammer) begrüßte uns und führte uns in die Welt der Destillate ein.

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Er hat mir bewusst gemacht, dass es so viele unterschiedliche Destillate in Deutschland gibt und man sich hier positiv abheben muss! Wie sehr das Ringen und das Aufspüren noch besser und noch innovativer mit Bioware und Herzblut auf dem hart umkämpften Markt mitzuspielen tatsächlich sind! Durch handverlesene und ausgereifte Früchte der Güte Klasse A werden hier in Steinfässern destilliert. Das Geheimnis des einzigartigen Geschmacks ist diese Lagerung. Bereits in den Gründungsjahren der Destillerie reifte der Edelbrand nicht in irgendwelchen Fässern, sondern in Steinzeug heran. Ca. 130 Tongefäße sind für die Spitzenqualität der Edelbrände mitverantwortlich. Durch diese Steingutgefäße wird das Destillat besonders mild, denn obwohl das Steinzeug nahezu dicht ist, kann das hochprozentige Destillat doch atmen und diffundieren. Steinzeug, welches schon mindestens hundert Jahre eingesetzt wird. Früher waren solche Aktionen auf dem Land, wenn z. B. solche Fässer angeliefert wurden ein Event und ich könnte mir vorstellen, dass so mancher Bauer mit seinem Traktor aushelfen musste, diese Fässer abzuladen. Ich kenne seit meiner Kindheit, dass in diesen Gefäßen Essig, Sauerkraut und Essiggurken reifen. Plötzlich erinnere ich mich wieder, wie wir als Kinder bei meiner Oma im bayerischen Wald, die für uns als Kinder sehr großen Fässer schrubben mussten, damit sich während der Ruhezeit kein Schimmel ansetzen konnte. Wunderbar ist, dass man eine Etage höher über dem Verkaufsraum auf einer Coach diese Steingutsware bequem begutachten kann!

Blick von oben 2

Blick von oben 1

Blick vom 1stem Stock

 

 

 

 

 

 

 

Auserlesene Fruchtsäfte, die auch für gesundheitsbewußte Abstinenzler verkauft werden oder innovative Gin-Kreationen! Und mit diesem Kaffee-Likör möchte ich unbedingt ein Tiramisu herstellen. Sowie habe ich mir auch Saft mitgenommen, den ich zu Gelee verarbeiten werde.

Brand, Wasser, Geist oder Spirituosen, was ist der Unterschied?

Brand und Wasser

Ein Brand ist die reinste Form unter den Destillaten. Laut Gesetz darf hier nur der eigene Zucker der Früchte zur Vergärung verwendet werden. Aus dem Zucker entsteht Alkohol. Bei einigen Früchten kann das allerdings sehr wenig sein, wodurch das Endprodukt recht teuer wird. Diese Maische wird dann destilliert.

Geist

Wenn der Zuckeranteil nicht zur Vergärung ausreicht, oder gar keiner vorhanden ist, muss Fremdalkohol zugesetzt werden. Das wird z.B. bei Pilzen, Kräutern, Gewürzen oder Gräsern so gemacht, auch bei einigen Früchten, wie z.B. Himbeeren. Diese werden ggf. zerkleinert, in Fremdalkohol eingelegt und vor der Destillation eine gewisse Zeit extrahiert. Das sind dann Geiste.

ABER: Neuerdings dürfen solche Destillate aber auch dann die Bezeichnung Brand oder Wasser tragen, wenn auf einem Zusatzetikett angegeben ist „Gewonnen durch Extraktion und Destillation mit Fremdalkohol!“

Obst-Spirituosen

Spirituosen bestehen aus einem gewissen Anteil von 100% Fruchtdestillaten, verdünnt mit Fremdalkohol. Der zugesetzte Fremdalkohol kann bis zu 70% betragen.
Diese Produkte werden als Billigspirituosen auf dem EG-Agrar-Alkoholmarkt unsere Supermarktregale füllen. Sie sind eindeutig als Spirituosen gekennzeichnet und dürfen mit bis zu 70g Zuckerzusatz pro Liter Spirituose abgerundet sein. Die Fruchtbezeichnung steht niemals in Beziehung zu Begriffen wie Geist, Brand oder Wasser.

Einfach ausgedrückt: Weist das Ausgangsmaterial wenig Fruchtzucker auf (z.B. Beerenobst), wird es in der Regel zunächst in Alkohol eingelegt und dann zu einem Geist destilliert. Weist es hingegen viel Fruchtzucker auf (z.B. Stein- und Kernobst), wird es vergoren und dann destilliert. Hier spricht man von Brand (oder Wasser).

Reife-Behälter

In der Welt der Destillerie sind Fässer Glaubensfragen. Lantenhammer hat sich für Steingut entschieden. Durch die langen Ruhezeiten haben die Zutaten genug Zeit, sich harmonisch miteinander zu vereinen. Ohne ein ungewolltes Fass-Aroma, das die Geschmacksvorstellungen trüben könnte, kommt das Destillat so ehrlich wie gewünscht ins Glas.

Hierzu fällt mir ein Film bzw. eine Geschichte „Brandner Kaspar“ ein und obwohl der Film vom Tegernsee handelt, bitte ich die Schlierseer den Zusammenhang zu entschuldigen.

Über den „Brandner Kaspar“ muss man eigentlich nicht viele Worte verlieren: Das Volksstück von Kurt Wilhelm wurde insbesondere durch eine Version des Bayerischen Fernsehens in den 1970er Jahren bekannt, obwohl die Originalfassung schon 1949 erschien. Es handelt sich um eine humoristische, aber auch phasenweise melodramatische Geschichte aus der Mitte des 19. Jahrhunderts im oberbayerischen Alpenvorland. Der Brandner Kaspar, ein alter Häusler, ein „Hallodri“ und „Batzi“, fit wie ein Turnschuh sowie ein ganz großer Philosoph, als auch Schlosser, Büchsenmacher und Jagdgehilfe, erhält mit knapp 72 Jahren Besuch vom Tod, den „Boandlkramer“, der ihn mitnehmen soll. Infolge einer „Panne“ ist Gevatter Tod jedoch gezwungen, seine Überredungskunst einzusetzen, da der „Klient“ nicht freiwillig aus den Leben scheiden will. Wie man weiß, gelingt es dem Brandner, seinen Gast mit zwölf Stamperl (kleine Gläser) Kirschgeist so damisch zu machen (zu benebeln), dass es ein Leichtes ist, ihn beim Kartenspiel zu überlisten und ihm so 18 zusätzliche Lebensjahre abzutrotzen.

Die Original-Version von 1949, welche für die damaligen Möglichkeiten nicht schlecht gemacht ist:

 

 

 

Der nachfolgend verlinkte Film ist von 1975, diesen Film habe ich mind. dreimal gesehen und kann ihn immer wieder anschauen. Die gute Viertelstunde Dialog (etwa von 12 bis 29) zwischen dem Sensenmann und dem Kaspar in seiner Stube ist das Schönste und Eindringlichste, was ich je in unserer Sprache gehört habe. Eine einzige Liebeserklärung ans Bayernland, an das (einfache, glückliche, gläubige) Leben und die Schöpfung selbst. Damals war der Dialekt kein Selbstzweck, sondern eben die unmittelbar von Herzen kommende, genaueste Ausdrucksweise des Volkes. Und an diesen Himmel, über den der Bayerische Übervater Gustl Bayrhammer wacht, kann ein jeder bedenkenlos glauben! So ungefähr wird es da oben schon zugehen, sollte er existieren! Derweil aber können wir uns das Leben mit Lantenhammer und Slyrs oder Lantenhammer Destillate schön trinken!

 

 

Der Nachzügler von Bully Herwig 2008, den wahrscheinlich die meisten kennen und sehr gut umgesetzt wurde. Ein bayerischer See um 1860: der Brandner Kaspar ist ein gewitzter, lebenslustiger Wilderer, der noch längst nicht zum alten Eisen gehört. Auch seine Gegner haben dem alten Schlitzohr noch nie etwas anhaben können.

 

Wer also jemanden besänftigen will, der sollte immer, also wirklich immer, Destillate aus der Brennerei Slyrs oder Lantenhammer im Haus haben! Auch während einer schlechten Zeit, bei der Überbringung schlechter Nachrichten und bei allen Verhandlungen und welch schlimme und gute Anlässe es auch noch gibt!

Es gibt ein Sprichwort in Bayern welches besagt, „was die „Alten“ sungen„ so zwitschern auch die Jungen“. Übersetzt heißt das, „Erfahrung ist durch nichts zu ersetzen“, aber mit dem Herzblut und innovativen Ideen und Risikobereitschaft der Jungen sowie der Überlieferung an Erfahrung der „Alten“ bleiben diese Produkte marktfähig!

Fass 1600 l

Fass 1000 l

 

 

 

 

 

 

 

Events bei Lantenhammer

Unter anderem findet auch ein Winterfest statt.

Merken Sie sich also am besten schon mal das Wochenende vom 18./19. November 2017 vor.

Lantenhammer feiert am Samstag, 18. November von 14:00-21:00 Uhr und am Sonntag, 19. November von 11:00-19:00 Uhr mit wechselnden Handwerkern, Ständen und Musik, Verköstigung und Tasting ein uriges Fest!

Unterkunftsmöglichkeiten in der Nähe der Lantenhammer Destillerie wären:

der Bayerische Hof in Miesbach (http://www.bayerischerhof-online.de),

oder das Arabella Sheraton (http://www.arabella-alpenhotel.com) Spitzingsee,

bzw. der Tannerhof in Bayrischzell (http://natur-hotel-tannerhof.de).

Ich danke Slyrs und Lantenhammer für die Einladung zu diesem schönen und informativem Tag sowie Frau Barbara Schicke von der Public Relations http://rocchi-pr.com für die vielen weiteren Informationen.

Vor allen Dingen, wer hier bis zum Ende gelesen und durchgehalten hat, dem möchte ich auch mein herzlichstes Dankeschön aussprechen!

 

 

 

Food Blog Day 2016 in München

Am 21. Mai fand der Food Blog Day in München statt und wir waren bei BurdaHome (am Arabellapark – Rosenkavalierplatz), im Kochstudio von ‚meine Familie & ich‘ zu Gast.
Der Check-In ging so was von schnell und ruhig von statten, dass ich völlig entspannt im Foyer sitzen und warten konnte, bis die Begrüßung bzw. der Vortrag von Max Thinius statt fand .

Max Thinius ist Vorsitzender und Sprecher des “FORUM Lebensmittel” im bevh (Bundesverband E-Commerce und Versandhandel) und somit am Puls aller Entwicklungen in diesen spannenden und großem Konsum-Segment. Außerdem vertritt er den bevh als Sprecher des Netzwerkes Nachhaltigkeit. Der Vortrag „Wie die Digitalisierung unser Ess- und Einkaufsverhalten ändern kann“ war lustig, kurzweilig und informativ aufgebaut, deshalb sehr interessant für mich. Auch, dass immer mehr Unternehmen die Bereitschaft zeigen, mehr Verantwortung für Umwelt und Gesellschaft zu übernehmen, in dem sie sich in besonderem Maße ökologisch, ökonomisch und sozial nachhaltig engagieren, freut mich sehr.

Anschließend begaben sich die Teilnehmer zu den Workshops in die Innenstadt, die rund um den Viktualienmarkt stattfanden. Es war ein wunderschöner, warmer Tag mit strahlend blauem Himmel, deshalb sind Claudia Braunstein von Geschmeidige Köstlichkeiten und ich in aller Ruhe mit der Tram zum Viktualienmarkt gefahren.

Mein erster Workshop war bei Kustermann am Viktualienmarkt, wo sich dieses wunderbare „Haushaltswarengeschäft“ mit einer Kochschule im 2tem Stock befindet. Fissler hat zum „Cheesecake kochen im Schnellkochtopf“ mit Hilfe digitaler Überwachung eingeladen. Tobias Müller alias Kuchenbäcker hat ein tolles Rezept für einen cremigen Käsekuchen im Schnellkochtopf als Zwischending zwischen Dessert und Kuchen entworfen. Mit dem vitacontrol digital präsentiert Fissler einen unkomplizierten und intelligenten Kochassistenten (Aufsatz für das Thermostat) für genussvolles Kochen mit Geling-Garantie. Dazu gibt es eine Cooking App, die digital mit dem Kochassistenten verbunden werden kann. Ich habe schon lange nicht mehr im Schnellkochtopf gekocht und finde, dass diese Kombination perfekt zum Einstieg für junge digital orientierte Köche/innen passt, nach dem Motto „Retro go to the future“. Zumindest werde ich versuchen meinen Schnellkochtopf wieder zu aktivieren, weil vieles doch schneller zu kochen geht.

IMG_3576 - Kopie

nach dem Koch-Backen aus dem -Schnellkochtopf genommen

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das Endprodukt mit Kirschgrütze und Karamellsauce hergestellt für Fissler durch KEV`s Kitchen

Mein zweiter Workshop war von UFOP (Union zur Förderung von Öl- und Proteinpflanzen e.V.) im Louis Hotel gleich nebenan. Der Deutsche Bauernverband e. V. (DBV) und der Bundesverband Deutscher Pflanzenzüchter e. V. (BDP) haben im Jahr 1990 mit der Gründung der Union zur Förderung von Oel- und Proteinpflanzen e. V., kurz UFOP, eine bis zu diesem Zeitpunkt einmalige Verbandsstruktur ins Leben gerufen. Alle an der Produktion, Verarbeitung und Vermarktung heimischer Öl- und Eiweißpflanzen beteiligten Unternehmen, Verbände und Institutionen sind unter dem Dach der UFOP versammelt.

In Zusammenarbeit mit Foodbloggern hat die UFOP bereits ein Rapsöl-Blogger-Kochbuch erstellt, welches hier kostenlos Rapsöl-Blogger-Kochbuch zu downloaden ist. Außerdem gibt es auch eine gratis APP, die „Rapsöl entdecken, Rezepte, Tipps & mehr“ heißt und in allen wichtigen APP Stores zum gratis Download bereitsteht.

Mit der kleinen, hochwertig und ausgesprochen originell gestalteten Broschüre „Küchenkünstlerin“, einer in Berlin lebenden französischen Illustratorin –  Babeth Lafon ist es gelungen, die Sinne der Küchen- und Kunstinteressierten anzusprechen und neugierig auf Kunst und Kochen zu machen. Sie gestaltete sechs schnelle Rapsöl-Sketchkunstrezepte ganz im Stil ihrer femininen künstlerischen Handschrift.

Ofenspargel_UFOP

Rezepttitel und -zutaten bilden den grafischen Mittelpunkt des jeweiligen Rapsöl-Rezeptes. Die Zubereitungsschritte sind bildhaft dargestellt und mit wenigen handschriftlichen Anmerkungen versehen. Die sechs Bilder kommen in zarten Pastelltönen wie im Modebereich daher. Jedes Rezept kann einzeln herausgeschnitten und in der Küche, eingerahmt als kleines Kunstwerk, aufgehängt werden.
Die Broschüre mit den sechs Kunstdrucken kann kostenlos bestellt werden bei: UFOP c/o WPR Communication, Invalidenstraße 34, 10115 Berlin, Fax: 030-440388-20; E-Mail: info@ufop-mail.de.

Vertreten durch WPR (WPR COMMUNICATION GmbH & Co. KG, Agentur für Presse- und Öffentlichkeitsarbeit) Frau Anja Gründer, die Ökotrophologin (Ernährungswissenschaftlerin) ist, begann der Workshop mit einem sehr informativen und kurzweiligen Vortrag. Die Erläuterung zwischen raffinierten und kaltgepressten Rapsöl war dann sofort klar. Vom günstigen Fettsäurenmuster und bis zu dem hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren in Form der alpha-Linolsäure wurden alle Informationen äußerst verständlich erklärt. Auch welch tolle Rapskern-Öle es inzwischen gibt, konnten wir bei einer Verkostung feststellen.

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Die Workshopleitung von „Pesto-Varianten mit Rapsöl und heimischen Wild- und Küchenkräutern“ hatte Urs Hug, der sich selbst KochUrs nennt und in Berlin eine Kochschule hat. Ein Besuch seiner Homepage Kochurs lohnt sich allein schon wegen der schönen Bilder. Er erklärte uns, wie das Grundrezept aufgebaut ist und wir erhielten einen Flyer, in dem wir tolle Alternativen zum Grundrezept aufgezeigt bekammen. Dann konnte man seiner Kreativität freien Lauf lassen und beratend schalten und walten wie man wollte. Die Zeit verging viel zu schnell und ich empfehle jedem, der sich bei einem Workshop oder zu einem Symposium von UFOP einschreiben lassen kann dies unbedingt zu tun!

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und hier mein künstlerisch gestaltestes Rezept – Wilder Wegrand –

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Anschließend fuhr ich wieder in den Arabellapark zum Rosenkavalierplatz ins BurdaHome.
Die charmante und bildhübsche Chefredakteurin Gabi Höger von „meiner Familie und ICH“, das seit 1966 verlegt wird und am Anfang „ICH und meine Familie“ hieß, stand uns zusammen mit der nordisch-gewissenhaften Leitenden Rezept-Entwicklerin Elke Westphal, beide Ökotrophologinnen (Ernährungswissenschaftlerinnen) Ernährungswissenschaft ist ein naturwissenschaftliches, interdisziplinär ausgerichtetes Vollzeitstudium. Es verbindet Grundlagen und Erkenntnisse moderner Ernährungsforschung mit Wissen aus den Bereichen Humanmedizin, Lebensmittelwissenschaft, Biowissenschaft und Public Health. Die in Deutschland einzigartige Verknüpfung unterschiedlicher Fachdisziplinen der Life and Food Sciences trägt den wissenschaftlichen und gesundheitspolitischen Herausforderungen unserer Zeit Rechnung) Rede und Antwort.

Meine Familie & ICH begeistert als Europas größtes Food- und Genussmagazin vier-wöchentlich mit einer verkauften Auflage von 371.306 Exemplaren und 1 Millionen Leser/Innen. Außerdem werden genau soviel digitale wie gedruckte Hefte verkauft. Meine Familie & Ich sowie Lust auf Genuss wird direkt über den Lebensmittel-Einzelhandel vertrieben und ist exklusiv an den Kassen platziert. Meiner Meinung nach wird hiermit von Jung bis Alt jede Zielgruppe abgedeckt und könnte besser nicht passen.

Das ungezwungene Treffen „Meat & Great“ fand im Büro von Gabi Höger statt. Dabei muss ich gestehen, dass meine ersten Gedanken über Frau Höger waren, dass diese Frau richtig tolle Schuhe anhat, weiße Plateau-Sandalen, die einen wunderschönen Fuß machen, schluchts! Wo hat sie die bloß her? Ich schweife ab, Entschuldigung, ab jetzt wird ernsthaft weiter über diese informativen Treffen berichtet.

Wir standen um Ihren Schreibtisch herum und ich kam mir vor, als wäre ich eine Mitarbeiterin und wir wurden kurzfristig zu einem Team-Meeting einberufen. Wir erfuhren, dass die Zeitschrift schon 50 Jahre besteht und immer drei Monate im Voraus geplant wird. Auch wie sich das Team in Stimmung bringt, um bereits im Herbst die Weihnachtsausgabe zu erstellen. Wie der Alltag in einer Redaktion aussieht und wie im Team alles Hand in Hand geht. Auf einem großen Bildschirm wurde uns auch das Layout einer gesamten Ausgabe gezeigt. Frau Westphal gab uns zur Rezept-Entwicklung Tipps und erklärte auch, dass es auf ein Rezept kein Copyright gibt. Frau Höger meinte daraufhin, man braucht nur eine andere Zutat hinzuzufügen, dann hat man eigentlich ein eigenes Rezept. Im Nachgang habe ich mich dann doch geärgert, dass ich nicht mitgeschrieben habe und so nicht alles wiedergeben kann sowie viel zu wenig Fotos gemacht habe. Ich verspreche, dass ich mich bessern werde!

Mit einem Rundgang durch die Redaktion ging es weiter. Zuerst zum Büro der Grafiker, in dem an einer großen Pinnwand alle Doppelseiten der kommenden Ausgabe ausgedruckt an der Wand hingen. Auf Nachfrage einer Bloggerin erklärte Frau Höger, dass sie darauf achtet, dass sich die Anzeigen nicht dem Layout der Zeitschrift angleichen und daraufhin als Artikel verwechselt werden könnten.

Auf dem Weg zum Besprechungsraum neben der Versuchsküche hingen an einer Wand viele Cover der vergangenen 50 Jahre.

50-Jahre_meine_Familie_und-ich

Für alle, die nicht dabei sein konnten gibt es als Zuckerl in Gewinnspiel von meiner Familie und ICH!
Zu gewinnen sind 10.000 Euro in bar!
Ihr könnt auch jederzeit und unkompliziert online auf der Homepage mitmachen. Hier der Link: Gewinnspiel

Neben der Versuchsküche liegt der Besprechungsraum, der durch eine große Glasfront gut einsehbar ist. Hier fand der Ausklang statt des Treffens statt. Der Besprechungstisch war so liebevoll eingedeckt und dekoriert, dass mir ganz warm ums Herz wurde. Spätestens hier wurde mir klar, dass die Chefredakteurin Frau Höger und die Rezept-Entwicklerin Frau Westphal Ernährungswissenschaftlerinnen sind, denn uns wurden als Snack Gemüsechips sowie leicht und gesund gefüllte Panino`s als Zwischensnack gereicht. Ich habe mich sehr wohl, geschätzt und ernst genommen gefühlt, auch weil es sehr leger zuging. Außerdem wurde drauf hingewiesen, dass wir uns für Events jederzeit an Burda wenden, dass falls die Versuchsküche zur Verfügung steht diese auch mieten können.

Das Hauptthema im Besprechungsraum war dann das ausgelegte Infomaterial über die neuen blogs des Verlags, wie

„essen verbindet“ siehe hier: Food Stories & Mitmachen  Ansprechpartnerin – Hannah.Walter@burda.com und

„besserWisser“ siehe hier: Tipps und Tricks für ein geniales Leben– Ansprechpartnerin – stefanie.kimler@burda.com beides tolle Seiten um sich GRATIS auf dem neuesten Stand zu halten.

Auch den Kochblog „das Kochrezept.de mit über 86.000 Rezepten von Burda Media – Homepage mit vielen tollen Rezepten kann man als Alternative zum Chefkoch oder Küchengötter durchaus empfehlen.

Der Kochsender TV.Gusto aus dem Burda Food.net auch unter Bongusto Burda bekannt, führte den Sender Burda Food.net, die Website DasKochrezept.de und die Magazine „Meine Familie & ich“, „Lust auf Genuss“, „ARD Buffet Magazin“ und „Lisa Kochen & Backen“ zusammen. Auf Kochrezepte von Burda führte Burda 2010 die beiden Plattformen Bongusto.de und Lustaufgenuss.de zusammen Mit dieser Aufstellung hat Burda seine Kampagnen in Print, TV und Online an einer Hand gebündelt und hier zeigt sich, was man durch Innovation und Flexibilität erreichen kann.

Der Abschluss und eins meiner Highlights war, mehr über „Food Experts“ zu erfahren – einer ganz neuen Möglichkeit der Zusammenarbeit zwischen Bloggern und Redaktionen. Daraus entstand ein Einzelheft, das für 9,95 Euro hier Burda Food Book
zu erwerben ist. Ansprechpartnerin ist hier die zauberhafte und herzensliebe Isabella Buerk (sie hat uns beim Check-In sooooo lieb empfangen), die für weitere Informationen unter dieser E-Mail Adresse zu erreichen: isabella.buerk@burda.com ist. MÜNCHEN – hier in Bayern – mit Nord- und Süddeutschen – sowas auf die Beine zu stellen – ich bin so stolz!

LEIDER konnte ich an der Abendveranstaltung nicht mehr teilnehmen, weil ich unbedingt einen Blogbeitrag „Der Gasthof Goldgasse und das Kochbuch von Conrad Hagger“ in Salzburg, aufgrund des Bloggerevents „salt & the city“ Anfang Juni in Salzburg fertigstellen und veröffentlichen wollte.

Ich muss mich leider sehr mit den Einzelheiten beschäftigen, damit ich den Gesamtzusammenhang erkennen kann und hoffe, dass ich deshalb nicht zu langatmig geworden bin.

Gerade ist mein Goody-Bag eingetroffen! Diesesmal haben es die Organisatoren richtig gut gemacht, denn des Öfteren ist bei so einer Veranstaltung bei dem einen oder anderem einiges verschwunden. Ich möchte niemanden beleidigen und ganz bestimmt ist auch einiges unbeabsichtigt oder aus Versehen verschwunden. Doch der Versand ist eine tolle Lösung, auch weil man nicht viel zu schleppen hat.

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Vielen Dank an die Sponsoren

Sponsoren

mit ALLYOUNEED habt ihr eine sehr gute Wahl getroffen, denn der Versand war sehr gut und alles ist gut angekommen!

Zu guter Letzt möchte ich noch ein herzliches DANKESCHÖN an alle aussprechen, die sich die Zeit genommen und die Mühe gemacht haben, uns allen, so einen wunderschönen Tag zu bereiten sowie allen Bloggern weiterhin viel Erfolg zu wünschen!

Der Gasthof Goldgasse und das Kochbuch von Conrad Hagger

 

Viele werden sich jetzt fragen, was hat der Koch Conrad Hagger mit dem Restaurant Goldgasse zu tun. Nun, in der Gaststube Goldgasse ist in einer aufgehängten Schaukasten an einer Wand ein altes Kochbuch ausgestellt. Dieses Kochbuch stammt von Conrad Hagger. Wer sich für das Kochbuch ohne Kupferstiche interessiert, kommt am Ende des Artikels zu einem Link, wo man das Kochbuch in 2 Teilen downloaden kann. Auch kommt im Artikel vor, wie das Team der Goldgasse ein Gericht wunderbar umsetzt!

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© bushcook

Das Buch ist in Leder gebunden und mit 2 Metallspangen verschlossen. An den Spangen sind zwei Ösen, die auf die Spangen gedrückt werden. Es wird zur Zeit im ZAVB (zentralen Verzeichnis antiquarischer Bücher) mit 13.000 Euro gehandelt.

An den Wänden findet man Fotodrucke, die aus dem Buch stammen.

Goldgasse_Wandbild_1

© bushcook

Goldgasse_Wandbild_2

© bushcook

Interessant ist für mich auch, dass man diesen Fotodruck auch auf sein eigenes Zuhause anwenden kann.

Conrad Hagger schrieb um 1718 eines der bedeutendsten und schönsten deutschsprachigen Kochbücher mit Rezepten aus der Hofküche Salzburgs. Welches lange und vor allem an den österreichischen und süddeutschen Höfen maßgeblich war, beinhaltet etwa 2500 Rezepten für Fleisch- und Fastensuppen, Fisch- und Mehlspeisen sowie Pasteten und Torten und enthält dazu auch 305 ganzseitige Kupferstiche, imposante Vorschläge für die Gestaltung und Verzierung von Schaugerichten.

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Als die erste Ausgabe des Kochbuchs erschien, war Conrad Hagger bereits 52 Jahre alt. Dieses Buch erschien bei Jakob Lotter (I) in Augsburg, der ein sehr guter Kartograph und Kupferstecher war. Augsburg war im beginnenden 18. Jahrhundert die Zentrale des Kupferstichs. Ich vermute, da Conrad Hagger seine Illustrationen unbedingt mit Kupferstichen machen wollte, ging er nach Augsburg und nicht nach Wien, um dieses Buch drucken zu lassen. Es besteht aus einem einzigen Band mit mehr als 1700 Seiten und wurde im Mischsatz d.h. der Einsatz verschiedener Typen sowie Rot- und Schwarzdruck zur Untergliederung und Hervorhebung gedruckt. Der Schrifttyp ist eine barocke Fraktur: ähnlich der „Lutherischen Fraktur“ aus der 2ten Hälfte des 16 Jh.. In der Zeile, in der die kleinen „g`s“ oben so einen markanten Querbalken haben, findet man die Schwabacher, welche keine Fraktur, sondern eine eigene Druckschrift der Spätrenaissance und der Zeit danach ist. Für die Barockzeit typisch wurden die Seiten überladen und langatmig gedruckt. Viele leere Flächen findet man in diesem Buch nicht.

Es erschien bei Johann Jakob Lotter in Augsburg. Der Verleger begann mit dem Druck im Jahre 1718. Da sich der große Erfolg des Kochbuchs bald abzeichnete, fürchtete Lotter, dass andere Buchführer oder Buchdrucker, aus unzulässiger Gewünnsucht besagtes Buch zu seinem größten Schaden nachdrucken und verkaufen könnten. Daher bemühte er sich in Wien bei Kaiser Karl VI. um ein kaiserliches Privileg, welches ihm das alleinige Druck- und Verkaufsrecht auf sechs Jahre sicherte. Sollten andere Buchdrucker auch nur Teile aus dem Kochbuch nachdrucken, müssten sie eine Strafe von „sechs Mark löttigs Goldts“ zur Hälfte an die kaiserliche Kammer, zur anderen Hälfte an Johann Jakob Lotter bezahlen.

Das Buch ist in 4 Teile unterteilt

  1. 417 Suppen, davon 80 % Fleischsuppen
  2. Pasteten, Torten und Backwerk
  3. 850 Fleischgerichte
  4. Fisch- und Fastenspeisen

sowie ausführliche erläuternde Inhaltsregister nach jedem Teil.

Was heute als umweltbewusst, regional und nachhaltig gilt, wurde von Cornrad Hagger als „einheimisch“ bezeichnet. Viele Gerichte gehen in Richtung süß-sauer. Für Einsteiger sind diese Rezepte nicht geeignet, denn es fehlen die Erläuterungen, die einzelnen Arbeitsschritte und Maß- bzw. Gewichtsangaben sowie die Angabe der Garzeiten. Für geübte Köche ist dieses Buch eine tolle Ideenfundgrube. Bei Fleisch- und Fischgerichten wurde von den Ohren bis zur Klaue alles verarbeitet. Mit vielen Schaugerichten, wie es in der Barockzeit in hohen Häusern üblich war.

Aus dem Leben des Haubenkochs

Der berühmteste Koch in der Geschichte Salzburgs ist Conrad Hagger. Er wurde am 3.März 1666 als Sohn eines zu Marbach und Rebstein wirkenden Hofmannes im Rheintal geboren. Er begann seine Lehre in der Klosterküche von St. Gallen und schloss schließlich seine Ausbildung beim Augsburger Stadtkoch Johann Ludwig Prassin ab; seinen Lehrbrief erhielt er anlässlich der Krönung Josephs I., die am 24. Januar 1690 überaus festlich in Augsburg gefeiert wurde. Anschließend trat Conrad Hagger als Suppenkoch in die Dienste des Fürstbischofs von Chiemsee, Siegmund Ignaz Grafen von Wolkenstein (r. 1687 – 1696). Sein Nachfolger, Siegmund Carl Graf von Castelbarco (r. 1697 – 1708), übernahm Hagger in seine Dienste. Beide Fürstbischöfe durfte er auf ihren Reisen nach Mailand, Innsbruck und Wien begleiten, wo er nach eigenem Urteil „wol was gesehen und erfahren“ hat. Im Jahre 1701 trat Conrad Hagger über eine Empfehlung seines Dienstherrn beim Fürsterzbischof Johann Ernst Grafen von Thun die Stelle als Stadt- und Landschaftskoch in Salzburg an. Er wurde vom Stadtrat als Bürger aufgenommen und erhielt bei dieser Gelegenheit die Erlaubnis, auch „die weibs=bilder in Kochen zu undterrichten“. Es dauerte nicht lange, bis Conrad Hagger nach eigenem Urteil „dem ganzen allhiesigen Adel, und der sammtlichen Gemeindewol bekannt“ war.

Nach seinem Dienstantritt als Stadtkoch geriet Hagger mit den bürgerlichen Gastwirten regelmäßig in Konflikt. 1711 erwirkten sie einen scharfen Hofratsbefehl gegen ihn, dass er zwar Pasteten und Backwerk für Einzelkunden zubereiten, jedoch in oder vor seinem Haus keine Art Gastlokal betreiben durfte. Auch war es ihm in Zukunft strengstens untersagt, Hochzeits-, Verlobungs- und Taufmähler auszurichten, außer er wurde in das Haus eines Kunden „allein umb den Lohn zum Kochen“ gerufen. Conrad Hagger glückte der Kauf eines Anteils des Hauses Getreidegasse Nr. 23 tatsächlich, welches nach seinem neuen Besitzer bald das „Stadtkochhaus“ genannt wurde. Unverzüglich begann Hagger mit der Umgestaltung und Renovierung des neuen Eigentums. Im Frühjahr 1709 bemühte er sich beim Stadtrat um die Erlaubnis zur „Zuerichtung eines Zimmers“, in dem „alles gwölbt“ war, und um die Anlage einer Feuerstätte, über der ein „Camin in ainenhevor stehenden weithenrauchfang“ eingezogen werden sollte. Nach einem Lokalaugenschein des Stadtbaumeisters und des Stadtschreibers erhielt er die Zustimmung, den Umbau gemäß dem eingereichten Plan vorzunehmen. Der Hauskauf hatte Haggers Finanzen zerrüttet, weshalb er sich ein zusätzliches Einkommen suchen musste. Conrad Hagger musste 1741 seinen Hausanteil verkaufen. Das Haus steht in der Getreidegasse 23 und ist jetzt die Schmuckpassage. Im 81. Lebensjahr starb der ehemalige Stadtkoch in Salzburg und wurde am 9. Januar 1747 auf dem Petersfriedhof begraben. Gott dem obersten Kuchen = und Speise = Herrn, zu Preiß und Ehren.

Der Autor schrieb sein Werk für den Gebrauch an hochfürstlichen und vornehmen Höfen, Klöstern und Herrenhäusern, als nützliche Rezeptesammlung für Hof- und Hausmeister sowie Köche und Einkäufer. In seinem Kochbuch beschreibt Conrad Hagger die Zubereitung von mehr als 2.550 Speisen, besonders aufwändige Kreationen werden in über 300 Kupferstichen veranschaulicht. Am Beginn stellt Hagger dem Leser sein von der Kochkunst geprägtes Weltbild vor: Er sieht den Menschen als den von Gott eingesetzten „Fürsten des runden Erd = Crayses“, zu dessen Nutzen alle „lebendigen als auch leblosen Creaturen“geschaffen seien. Allein durch seinen unmäßigen Appetit nach der verbotenen Frucht habe der Mensch einst das Paradies, Gottes „edlen Kuchel und WürtzGarten“, verloren. Mit jeder Generation, die sich nach Adam in Unkenntnis des Paradieses fortgepflanzt hätte, habe das Wissen um edle Speisen abgenommen. Besonders nach der Sintflut herrscht solche Dummheit und Barbarei, dass die Menschen kulinarisch betrachtet gleichsam ein Leben wie „Bestien geführt hätten. Nur Gottes unaussprechlicher Güte sei es zu verdanken, dass sich „nach und nach alles wiederum cultiviret“ habe und die Zubereitung von Speisen wieder eine Wissenschaft und von Fürsten und Herren hochgeachtete Kunst geworden sei. Hagger bedauert, dass bisher wenige Kochbücher erschienen und die vorhandenen somit verjährt und vergriffen seien. Da die Kochkunst seit Rumpolt aber merklich zugenommen habe, wolle er „Gott dem obersten Kuchen und Speise, Herrn, zu Preiß und Ehren“ dieses „Neue Saltzburgische Koch=Buch“ drucken lassen. Vor allem für die jungen, noch unerfahrenen Köche solle sein Kochbuch „zu Diensten und Nutzen“ sein, da diese neuerdings gleich nach der Lehrzeit in den Dienst einer Herrschaft treten würden und für die wichtigen Wanderjahre folglich keine Zeit mehr bleibe. Aber das Kochbuch solle auch für die schon erfahrenen Köche ein wertvolles Nachschlagwerk sein. Der ideale Koch ist laut Hagger ein gesunder, wohl gelehrter, geschickter, geschwinder, wohlbedachter, aufgeräumter, treuer, frommer und fleißiger Mann. An erster Stelle steht die Kenntnis sämtlicher Zutaten, die „zu menschlicher Unterhaltung, Speiß und Tranck gut und nothwenig seynd“. Dann müsse der Koch „Art und Unterschied der vielfältigen vierfüßigen Thier“ kennen. Köstliche Speisen könne man aus vielen Vögeln zubereiten. In der Fastenzeit seien alle in- und ausländischen Fischarten von Interesse, besonders solche aus Holland, Ungarn und Italien. An „Stauden, Dorn, und Baum = Frücht“ erwähnt er Apfel, Birne, Zitrone, Orange, Pfirsich, Marille, Pflaume, Zwetschke und Weichsel, dazu noch Holunder-, Johannis-, Stachel-, Maul-, Erd- und Himbeere. Ein Koch müsse Suppen, Backwerk – wie Pasteten und Torten –, gesulzte und kalte Speisen zubereiten können, aber auch Schokolade, Limonade und Kaffee, geröstete Mandeln, mit Zimt und Schokolade überzogen, dazu die „weiß, braun und rothe Zucker = Zeltlein“, die „allerhand Geruch machen“. Hagger schreibt auch von Glasfrüchten, die man zum Haltbarmachen einkocht, womit er Marmelade meint. Auf den ersten Blick müsse der Koch erkennen, ob sich Fisch oder Fleisch zum Sieden, Braten oder Dünsten eigne bzw. ob die Einzelteile „in die Pasteten zuverhacken, und einzumachen“ seien. Bei jeder Schüssel sei aufgrund der unterschiedlichen Größe „rechte Theilung und Maß “ zu bedenken, er dürfe nicht zu sparsam und nicht zu verschwenderisch mit den Zutaten umgehen. Die Viktualien seien auf ihre Haltbarkeit zu prüfen, ob sie „zu siedn, zu dämpfen, oder zu braten“ seien, ob man sie mit Gewürz, Speck, Butter, Essig oder Öl verfeinern müsse. Wie man mit offenem oder zugedecktem Feuer die richtige Temperatur erziele, sei für den Koch eine wichtige Wissenschaft. Nicht zuletzt müsse sich der Meisterkoch um gutes Material und Holz, fleißige Mitarbeiter, genügend Platz und ein „bequemes Geschirr“ bemühen, damit seine Arbeit vorzüglich gelingen könne.

Auch gibt Hagger Tipps, wie ein Koch gute und beständige Dienst abhalte: Er solle mit saubern Händen alle Sachen sauber butzen, und von allem Unflat reinigen. Seiner Aufmerksamkeit dürfe nichts in der Küche entgehen, damit ihm nicht die „Speiß durch einen Stoß, Guß, oder Wurff verbrennt, verderbt, und zu Grund gehet“. Alle Gerichte solle er sauber, ordentlich und vor allem rechtzeitig anrichten. Auch Geschirr, Tisch, Bretter und Tücherhabe so sauber wie möglich zu halten, um die Anerkennung seiner Herrschaft zu erringen. Haggers Hauptaugenmerk gilt also der unbedingten Reinlichkeit in der Küche.

Conrad Haggers Monumentalwerk ist zu seinen Lebzeiten in drei Auflagen – 1718, 1719 und 1721 in Augsburg erschienen. Viele wollten die Salzburger Genussbibel besitzen, doch aufgrund der teuren Kupferstiche und des gewaltigen Umfangs konnten sich dieses Buch nur Menschen mit gut gefülltem Geldbeutel leisten. Für schmälere Börsen wurde 1765, also bereits nach seinem Tod, in Salzburg ein 256 Seiten umfassender Auszug gedruckt, der auf die teuren Illustrationen verzichtete.

Das 1719 veröffentlichte Exemplar von Haggers Kochbuch aus der Universitätsbibliothek besteht aus einem einzigen Band. Der Betrachter steht staunend vor einem Wälzer enormen Ausmaßes: Auf mehr als 1.700 (!) Seiten eröffnet sich uns der kulinarische Himmel des Salzburger Barocks. Aus dieser Fülle eine Auswahl an Rezepten zu treffen, die repräsentativ für das Werk stehen, ist nahezu unmöglich. Allein der Abschnitt über Suppen, eingeteilt in Fleisch- und Fastensuppen, enthält 417 Rezepte. Darunter finden wir Klassiker der Kochkunst wie Rindsuppe oder verschiedene Varianten von Hühner- und Gemüsesuppen, aber auch gewöhnungsbedürftige Kreationen, die Kuheuter, gedämpfte Frösche oder Tannenhäher verkochen. Reich mit Kupferstichen bebildert ist der Abschnitt über Figurpasteten und Schautorten, die, wie Hagger schreibt, nur zu hohen Festlichkeiten und an Fürstenhöfen zubereitet wurden.

Oft bestanden die aus Silber gefertigten Tortenaufsätze aus mehreren übereinander positionierten Schüsseln oder Platten, die mit feinem Konfekt, Figuren aus Zuckermasse, bunten Gelees und ein-gemachten Früchten bestückt wurden. Oder man formte aus Teig die Anfangsbuchstaben des zu Beschenkenden, die Zahlen für eine Hochzeitstorte oder einen Anker als Liebessymbol auf einer herzförmigen Torte „vor ein Liebste“.Die Kapitel über Fleisch- und Geflügelgerichte überraschen nicht nur durch Quantität, sondern auch durch Originalität: 850 Rezepte für Fleisch- und Wildgerichte sowie 281 Variationen für Geflügelspeisen verarbeiten alle auch nur ansatzweise essbaren Teile eines Tieres, von der Klaue bis zu den Ohren. Wir lesen von Ochsenhirnsemmeln, Mastdarm vom Ochsen, Nierenmus, Ziegeneuter, Schafshoden, Hirschohren und (jungem) Hirschgeweih, Bärentatzen, Murmeltierpastete, Eichhörnchenbraten, gedämpftem Adler oder gebackenen Amseln mit Wacholdersauce. Auch ein Rezept für Strauß im Ganzen hat Hagger parat, wenngleich er zugibt, dass dieser „zu Saltzburg ein rare Speiß“ ist. Bedingt durch die vielen Fastentage musste der Abschnitt über Fischgerichte umfangreich ausgestaltet werden. In 542 Rezepten wird die Zubereitung von einheimischen und importierten Fischen, aber auch von Bibern, Fischottern, Schildkröten, Krebsen, Fröschen, Schnecken, Kaviar und Austern beschrieben. Viele der von Hagger genannten Fischarten sind heute noch auf der Speisekarte vertreten, fast gänzlich verschwunden sind jedoch der Hausen – ein bis zu sechs Meter langer und bis zu 1,2 Tonnen schwerer Stör – oder die Neunaugen. Das letzte Großkapitel ist zwar mit „Mehlspeisen“ überschrieben, doch finden wir darin auch eine stattliche Anzahl an Rezepten zur Gemüse- und Obstzubereitung und einige wenige Anleitungen zur Herstellung von Säften und Eis. Anfang des 18. Jahrhunderts zählte die Kunst, Speiseeis herzustellen, zu den besonderen Fertigkeiten, und selbst ein Conrad Hagger musste dafür nochmals in die Lehre gehen, was ihn, wie er nicht ohne Stolz betont, „zu erlernen allein 11 Gulden gekostet“. Immer wieder trifft man in der Literatur auf die Behauptung, das Ur-Rezept für die berühmten Salzburger Nockerl sei bereits im Haggerschen Kochbuch zu finden. Allein es ist weder bei den Eierspeisen noch beim Schmalzgebackenen oder beim Ofen-Gebäch auch nur eine Vorstufe des flaumigen Wunderwerks zu finden. Doch auch ohne dieses Salzburger Traditionsgericht läuft uns allein bei den Namen der Haggerschen Rezepte das Wasser im Mund zusammen: Strudel mit Fülle in vier Farben, Semmelknödel in Obers gekocht, Spinat- und Dampfnudeln.

Haben Sie schon einmal einen Schokoladen-Brotkuchen gegessen? Das Mehl wurde durch geriebene Schwarz-Brotbrösel ersetzt und mit Dutzenden von Eiern gebacken, eine Köstlichkeit, die auch im 19. Jahrhundert in vielen privaten Kochbüchern noch aufschien. Mit einem Blick in andere Kochbücher der Zeit, empfehle ich Krebssuppe, gebratenen Auerhahn, Huhn in Schokoladensauce, Pfefferhuhn oder Rebhuhn mit Sandellensauce. Kalbfleisch als Lachs zubereitet zeigt die barocke Attitüde, die Nahrungsmittel bis zur Unkenntlichkeit zu entstellen, so dass ihre ursprüngliche Form und Herkunft nicht mehr erkennbar waren. Wem fiele heute bei völlig geänderter Essideologie, die auf Unverfälschtheit und den Eigengeschmack der Ingredienzien zielt, ein, diese lukullische Mimikry gut zu heißen? Welche Überraschung, wenn sich das barocke Brot als süßer Pudding herausstellte, der Lachs aus Fleisch, das Fleisch aber aus Fisch war. Verblüffen, Zur-Schau-Stellen, Prunken und Repräsentieren waren wesentliche Merkmale barocker Schlemmerei für die, die es sich leisten konnten, ein mehrdimensionales Erlebnis. Über die „Feste“ derer, die von Limonen und Pomeranzen nur träumen konnten, für die ein Stück Weißbrot aber ein wirkliches Fest war, über die sprechen wir hier nicht, aber wir denken an sie …

Der Übergang von diesem Kochbuch zum Gasthof Goldgasse, ist der, dass hier das berühmte Backhendl aus dem Buch auf geniale Weise umgesetzt wird. Küchenchef ist Philippe Sommersperger, der vorher Chef de Garde im Hanger 7 war und ein Juwel für Salzburgs ist. Gastronomischer Leiter ist Christoph Seiler, der davor im Art Hotel Blaue Gans die kulinarischen Geschicke leitete. Martin Pichler ist der Executive Chef, der im Restaurant Riedenburg mit Richard Brunauer jahrelang den kulinarischen Ton angab und mir bei der Recherche geholfen hat. Auch Sous Chef ist Florian Mayer . Und wieder sieht man, wie sehr die Chemie zwischen Bayern und Salzburger passt.

Ein Backhenderl mit Erdäpfel-Gurkensalat ist es eines der zahlreichen »Signature-Gerichte« des Hauses.

Dass dabei nicht irgendein Henderl, sondern ein steirisches Maishuhn auf den Teller kommt, versteht sich von selbst. Die Hendlstücke werden vorher mit Sauerrahm und Gewürzen mariniert. »Die Milchsäurebakterien machen das Hendl noch einmal weicher«, weiß Sommersperger.. Wichtig sei auch, dass man nicht nur die Brust verwendet, sondern auch die Haxerl auslöst. »Die sind einfach noch saftiger«. Aus der Marinade genommen, werden sie in feinstem Butterschmalz rausgebraten. Eventuell muss man sie im Ofen noch einmal nachziehen lasen. Dazu gibt es selbst eingekochte Preiselbeeren und einen lauwarmen Erdäpfel-Gurkerl-Salat mit einer Marinade aus Apfelessig, fein geschnittenen Schalotten, Öl, Salz, Pfeffer und Senf. Serviert wird das Backhenderl in schicken, mit Almheu ausgekleideten Kupfertöpfchen. Eine Erinnerung an die Geschichte des Hauses, welches 1573 erbaut wurde, war früher hier doch einmal eine Kupferschmiede beherbergt.

Weil auch Slow Food wieder jene Köche bevorzugt, welche sich der überlieferten Kochkunst verschrieben haben, wurde der Gasthof Goldgasse 2014 ausgezeichnet. Aber noch mehr möchte ich über den Gasthof nicht mehr schreiben, weil ich einer Kollegin empfahl, den Gasthof zu besuchen, die aber an einem ganzen Wochenende keinen Platz bekam. Schließlich möchte auch ich dort wieder essen.

Den Link zum downloaden des Kochbuchs ohne die Kupferstiche ist hier:

Im Münchner DigitalisierungsZentrum (MDZ) kann man das Kochbuch ohne den Kupferstichen in zwei Teilen herunterladen. Hier ist der Link:

MünchnerDigitalisierungsZentrum – Digitale Bibliothek

Bitte in der Suchmaske nur Hagger eingeben und beide Teile werden zum Download angezeigt. Ich hoffe, dass Ihr die Schrift lesen könnt und viel Spaß damit habt.

Salt and the City

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Salzburg, Bier, Käse (Pinzgakas)
und das Blogger-Treffen S a l t and the C i t y 2015

Salzburg ist eine Märchenstadt: schöne Architektur, barocke Lebenslust, sehr viel Sauberkeit,  Opulenz und ist die Landeshauptstadt des gleichnamigen Bundeslandes in der Mitte Österreichs, angrenzend an Bayern.
Salzburg ist aus der Richtung München problemlos mit der Bahn erreichbar. Von München gibt es jede Stunde eine sehr preiswerte Verbindung mit Nahverkehrszügen (Fahrzeit ca. 2 Stunden), in denen das „Bayernticket“ oder das „Schöne Wochenende Ticket“ gilt, die wesentlich teureren IC und EC Züge brauchen ca. 1,5 Stunden. Gestern habe ich von Claudia dann erfahren, dass der Flix Bus nur knapp 2 Stunden von München aus braucht und nur 5 Euro kostet.

Am letzten Wochenende im Mai fand in Salzburg das erste Bloggercamp „Salt and the City“, statt. Es sollte auch nicht nur um „die Bloggerei“ gehen, sondern es wurde auch noch ein tolles Programm angeboten.

Fünf Salzburger Bloggerinnen haben hier eine große organisatorische, innovative und kreative Leistung auf die Beine gestellt, um ca. 100 Blogger aus 5 Ländern zu verwöhnen. Mein herzlicher Dank für die unübertreffliche Gastfreundschaft geht an, Claudia von „Geschmeidige Köstlichkeiten„, Caro von „Ach Du gute Güte„, Sabina von „Sinneswunder„, Minnie von „Minnies Welt„, Sonja von „Ginger in the Basement„, die vielen freiwilligen Helfer Drumherum sowie der Stadt Salzburg und die vielen Sponsoren.

Unser Treffpunkt war am Freitag im Marmorsaal von Schloss Mirabell. Hier wurden wir von der zweiten Bürgermeisterin Anja Hagenauer und der „Salt and the City“ Crew begrüßt. Gestärkt mit einer Mozartkugel, ein Muss in Salzburg, ging es los mit dem instawalk.
Sagen durften die Mädels nicht viel, weil dies nur ausgebildete Fremdenführer dürfen, aber auch so konnten wir uns unser Bild machen.

Mozartkugeln

Unsere erste Station war das Hotel Sacher, in dem uns die Chef-Patissiere Jasmin Scheuringer bereits erwartete. Danach überquerten wir die Salzach und marschierten in die Getreidegasse zur Schirmmanufaktur Kirchtag. Die Werkstatt ist im 5. Stock unter dem Dach und beim Heruntergehen habe ich im Treppenhaus noch einen allerliebst hergerichteten Flur entdeckt.

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Die nächste Station war das Restaurant „Goldgasse“ in der Goldgasse. In Kuerze werde ich hier einen gesonderten und detailierten Artikel veröffentlichen.

Dann ging es wieder zurück in die Getreidegasse. Wir durften in das Weinarchiv im Keller der „Blauen Gans“, das älteste Wirtshaus mit 660 Jahren und unter neuer Geschäftsführung. Der Keller war früher ein JAZZ Keller und beim Betrachten des Bodens, der weitgehendst original erhalten blieb, stellte ich mir vor, welche Musiker hier schon gespielt haben oder wilde Jazzer dort getanzt und geswingt hatten.

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In diesem Keller steht in einem Erker eine alte Berkel-Aufschnittmaschine von 1947. Darauf wurde uns eine Vorführung gegeben und wir durften hauchdünnen frisch aufgeschnittenen Speck vom Lankmayr mit wunderbarem Sauerteigbrot gleich schnabulieren. Den Lungauer Speck kann man auch online beziehen: hier ist die Homepage Lungauer Speck

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Brotzeit

Anschliessend ging es ins Rathaus und alle durften einen Blick von oben auf Salzburg geniessen. Leider bin ich nicht schwindelfrei und daher ging ich nicht auf den Turm.

Am Samstag begann das Bloggercamp schon morgens auf dem Gelände des Stadtwerks im jungen Salzburger Stadtteil Lehen in der Paracelsus Universität. Es wurden Workshops (in der VHS) und Sessions (in der Uni) angeboten, in die man sich eintragen konnte. Leider waren wir ein wenig spät dran und von den Workshops war nur noch ein kleiner Rest zu buchen. Ich entschied mich für den Workshop „Obst- und Gemüse-Schnitzkurs“ von Tina Tagwercher Tina Tagwercher. Ich habe diesen kleinen Einsteigerkurs mitgemacht, weil ich mit meinem Enkel liebevolle Brotzeitboxen herrichten will. Am Samstag haben mein Enkel und ich gemeinsam ein wenig damit angefangen Gemüse und Brot auszustechen, aber es ist mehr in seinen Mund gewandert, als was wir dann tatsächlich zum Schwimmen mit nehmen konnten. Natürlich war dieser workshop erst einmal ein Anfang, was man beim Gemüseschnitzen mit viel Übung erreichen kann. Falls ich aber mal übrige Zeit habe, dann kann ich ja einen weiteren Kurs bei Tina machen. Eine Adresse wegen dem Zubehör hat sie mir auch noch mitgegeben, denn wer sich diese Ausstecher und Messer kaufen möchte kann dies hier tun Kochen und Kunst

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Zu den Sessions konnte man spontan gehen und in der Zwischenzeit mit anderen Bloggern austauschen oder neue kennenlernen.

Abends waren wir in der Trumerei, dem Wirtshaus der Trumer Brauerei zu einer tollen Party mit Flying Buffet und Bierverkostung. Das Highlight des Abends war die tolle, lustige und herzliche Bier-Sommelier Johanna Panholzer. Genauso wie in Bayern dreht sich hier vieles ums Bier, weil auch die Bischofsstadt Salzburg eine langjährige Bierbrau-Tradition vorzuweisen hat. Das Salzburger Bier wird jedoch nicht nur getrunken, sondern auch oft zum Kochen verwendet. Kitzleinkeulen im Biersaftl, Salzburger Bierfleisch oder Salzburger Weißbiersuppe sind nur einige Beispiele für diesen Brauch bzw. Rezepte aus der ursprünglichen Bergbauernküche. Diese Gerichte erhalten durch die Beigabe von Bier ein einzigartiges Aroma und sind längst zu nationalen Klassikern geworden. Auch in Salzburg wird im Sommer in einem der zahlreichen Gastgärten (Biergärten) das Salzburger Bier zu Würstl und Brezen und Steckerlfisch genossen.
Johanna hatte zu jedem Bier eine Geschichte und die Dialoge von Dorothee von Bushcook mit Johanna hätte ich gerne im Gedächtnis behalten. Ich hatte Tränen vor lauter Lachen in den Augen und habe es genossen wie schon lange nicht mehr!

Ein Freund sagte mir einmal, dass alle Künstler eigentlich gut kochen können und dass gute Köche auch immer künstlerisch veranlagt sind. Was mir in dem Moment eingefallen ist, als ich Claudia von dinnerumacht singen hörte. Johanna unsere Bier-Sommelier hatte an diesem Abend Geburtstag und so haben wir ihr singend gratuliert und dabei konnte ich dann feststellen, dass Claudia von dinnerumacht auch noch super singen kann.

Die Landpartie habe ich dann nicht mehr mitgemacht, weil ich am Montag einen anstrengenden Tag vor mir hatte.

Zu guter Letzt, besuchen Sie Salzburg, genießenSie Salzburg, denn es ist eine fantastische Stadt und verfolgen Sie die Salzburger Blogger mit ihren wunderbaren Rezepten und Kreationen!

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über mich

Hallo und herzlich Willkommen auf meinem Blog „Kochlaborantin“

Mein Name ist Elke und ich koche wahnsinnig gern.
Meine Hobbys sind die Kalligraphie und natürlich kochen.
Ich lese schon lange bei vielen Food-Blogs mit und hab mich jetzt endlich getraut, auch einen Blog zu starten.
Dazu hat mir auch die Ermutigung Münchner Food Bloggerinnen (danke Alice, Dorothee, Petra) geholfen, die ich zufällig bei einem Kochevent von NEFF im der Kochschule Feinschnabel in München kennengelernt habe.
Da ich gerne vieles ausprobiere bzw. experimentiere und sehr gerne alles Mögliche koche, habe ich meinen Blog unter dieses Motto gestellt. Verbinden möchte ich meine Rezepte natürlich auch mit der Kalligraphie und werde daher ab und zu Rezepte mit der Hand geschrieben hier veröffentlichen.
Geboren in der Oberpfalz, habe ich von meiner Oma dann die typischen oberpfälzerischen Rezepte (Schupfnudeln, Maultaschen etc.) gelernt. Meine Mutter hat mir dann die leckeren fränkischen Rezepte (Schäufele und Kartoffelgmüas etc.) und natürlich die Basic Küche beigebracht. Seit vielen Jahren aber kombiniere ich die Länderküche mit der deutschen Küche. Aufgepeppt mit den verschiedensten Kräutern und Gewürzen, die selber anbaue und mische. Was aber nie, nie auf meinen Teller kommt und mit dem ich auch nicht kochen werde, ist Rosenkohl und Koriander, denn bei beiden wird mir richtig schlecht.
Was ich aber am meisten liebe, sind Soßen und meinen Schweinsbraten brate ich noch immer im Schweineschmalz an, denn ich finde nur so schmeckt es nach richtigen Braten.
Natürlich habe ich nichts neu erfunden, sondern kombiniere einfach nur nach meinem Gusto.
Auch kann ich vieles, aber nichts richtig gut, daher bitte ich seid nicht so hart mit euren Kritiken.
Auch möchte ich an dieser Stelle meinem Mann danken, der so vieles probiert und manchmal nicht man das Gesicht verzieht, obwohl es für ihn grenzwertig ist.

Ich wünsche Euch viel Spaß beim Lesen und Stöbern und einen guten Appetit!

Eis & Sorbets selbst gemacht

Logodesign by Ariane Bille

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Einfache Rezepte für Milcheis, Parfaits und Eis am Stiel von Christina Richon (GU einfach clever Relaunch 2007) es gibt aber auch eine Kindle Edition

Eigentlich bin ich gar nicht so für Süßes, aber als ich vor ein paar Wochen in Berlin war, habe ich das Frozen Joghurt Eis entdeckt. So wunderbar cremig und doch ganz leicht säuerlich, da ist meine Liebe zu Eis wieder erwacht.

Vor zwei Wochen habe ich dann am Viktualienmarkt den Topit Frozen Joghurt entdeckt. Der kleine Becher kostet 4 Euro und dafür musste ich 20 Minuten in der prallen Sonne anstehen. Natürlich ist der Preis gerechtfertigt, aber das werde ich nicht oft machen.

Da ich aber sehr lasterhaft und nun süchtig nach Eis bin, muss ich mir mein Eis also selber machen.

Was noch fehlte war also ein Eisbuch. Ich kenne Christina Richon von einem Kochkurs und weiß, dass sie wunderbare Kochbücher schreibt. Da auch ein Eisbuch darunter ist und sie die Aromaküche liebt, konnte dieses Buch auch nur gut sein, daher habe ich sie gebeten, mir ein signiertes Buch von ihr zu schicken.

 

Es ist da und seit zwei Tagen träume ich vor mich hin, welches ich zuerst ausprobieren will.

Das Cover ist so schön, dass ich mich nicht satt sehen konnte und das Buch erst nach ein paar Minuten geöffnet habe. In diesem wunderbaren Buch tummeln sich 70 Rezepte für die besten Eiscremesorten überhaupt. Alle Rezepte und Variationen basieren ausschließlich auf frische Zutaten unter Verzicht von Konservierungsstoffen und künstlichen Aromen und auch Laktosefreie fehlen nicht. Rezepte auch mit Tees, Kräutern und Gewürzen……

Es beginnt mit der kleinen Eisschule und nützlichen Helfern. Folgend mit dem Eis Plus, indem Rezepte für Saucen, Waffeln und Co. stehen. Schlimm für mich ist, dass ich weiß, dass Christina auch noch extra ein Buch über Waffeln geschrieben hat.

 

Dann kommt das Kernstück, die Rezepte der klassischen Eissorten wie Cremig-süßes Vanilleeis, knackig-frisches Stracciatella oder samtig-herbes Schokoladeneis. Aber dann geht’s richtig zur Sache und es wird cremig und knusprig mit, Sahniges Joghurteis mit Orangensauce und Krokant. Oder das Zitronen Parfait in der Frucht serviert, da ich Zitrusfrüchte liebe, wird es mich beim genießen bestimmt ans Meer versetzen. Das Frozen Joghurt Rezept fehlt natürlich nicht und die Saucen, Kombinationen und Variationen sind extravagant.

 

Nostalgisch bin ich geworden als ich das Clementinen Parfait in der Schale gesehen habe, dies hat mich in meine Kindheit zurückversetzt. Kann sich noch jemand erinnern an

ein Orangen-Vanille-Eis, das in einer Plastik-Orange verpackt war und man auslöffeln musste. Oh, oh, oh, gleich habe ich nachgeschaut, ob auch ein Orangeneis Rezept mit dabei ist. Jawohl ist es, ein sahniges Orangen-Quarkeis. Da mein Mann aber Zitrusfrüchte nicht so mag, werde ich ihn mit dem Whiskey-Rosmarin-Eis und vielen weiteren Sorten überraschen, die ich euch aber jetzt nicht alle verraten werde. Bei manchen Rezepten werde ich auch auf frische saisonale Früchte warten müssen. Und für unseren Eiskaffee in der Arbeit werde ich unbedingt das Mokkaeis mit Kardamom-Kaffee-Krokant ausprobieren.

… läuft euch schon das Wasser im Mund zusammen? Also das Buch bestellen und die Eismaschine aus dem Keller geholt, oder eine gekauft, die Sonne reinlassen, den Sommer begrüßen und loslegen bis der Motor der Eismaschine qualmt!

Mein Beitrag zur großen Rezensions-Woche der Foodblogger – Jeden Tag ein Buch.

Suppe

Mein erster Beitrag und ich beginne gleich mal mit einem Detox Tag.
Plan war, dass ich eigentlich nur für die Vitamix Gruppe einen Beitrag schreibe.Dann aber dachte, dass ich eigentlich auch gleich einmal einen Detox Tag einlege.
Also habe ich mir gleich heute morgen einen Mate-Tee von TEATales (mitgebacht aus Berlin) mit dem schönen Namen „DETOX Day in LA“ gemacht.
Zutataten: Mate 40%, Lemongras, Puh-Erh Tee, Ingwer, ZitronenMyrtle, Karottenflocken, Ginkoblätter und Spirulina. Der Ingwer schmeckt zwar stark hervor, aber ansonsten ist er recht erfrischend.

Für den Mittag habe ich mir heute morgen, dann eine Kalte Avocado-Minz-Suppe im Mixer gemacht.

Zutaten:

1 reife Avocado
1/2 Bund rote Minze
1/2 Bund grüne Minze
1 Frühlingszwiebel
1/2 entkernte grüne Chilloschote
100 gr. Quark
2 EL Limettensaft
1 EL Minzsyrup
200 ml Gemüsefond

alle Zutaten für die Suppe zusammen im Mixer fein pürieren, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Weil mir das warscheinlich nicht reichen wird. Gibt es heute abend dann einfach noch Zuccinipuffer mit Schmand.